問題彙整 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格

問題彙整 - Carol 自在生活 - Yahoo!奇摩部落格: "問題彙整
分類：廚房基礎
2008/07/29 07:23
這些都是部落格中很多朋友會問到的一些問題,我將問題從文章各
篇收集起來放在這一篇重新整理.有新的問題增加會持續更新.因為
carol並不是專業的老師,所以回答問題不一定百分百的正確完整.可
能不適用每一個人的狀況,在這裡僅僅提供有需要的朋友參考."


關於麵包:

麵包發酵不好?
1.酵母過期或用量不足
2.攪拌過度或不足
3.糖的份量太高導致滲透壓過高,酵母無法活動
4.鹽的量太多,抑制了酵母的活動力
5.溫度過低
6.麵團太濕黏


麵包進爐塌陷?
1.攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來
2.麵包發酵中溫度過低導致發酵不良
3.發酵時間過長使得酵母後繼無力


麵包組織太乾?
1.水量及油脂添加不足
2.發酵時間過長,保濕不夠
3.攪拌不足,麵團發酵不夠
4.整形時手粉用的太多


麵包如果烤出來表面太厚太乾硬?
1.爐溫太低,時間烤太長
2.油脂或糖的量太少
3.麵團發酵過度
4.最後發酵沒有完成,麵團發的不夠,麵團保濕不夠

為什麼麵包要經過這麼長時間發酵?
發酵是讓麵團中的酵母菌有足夠的時間作用,為什麼麵包會有彈性又有孔洞,
就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋,所以會出現薄膜.再經由酵母菌作用釋
放出二氧化碳充滿整個麵團,這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞.而酵母菌一定要有
足夠的時間作用,所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間.


手工揉麵包如何揉出薄膜?
手揉的話一定要搓揉加上甩打,麵團要經過甩打比較容易產生薄膜.抓
住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度再甩打
出去,讓麵團一直展開,麵筋才容易形成.一直重覆此動作到麵團可以撐
出薄膜即可.約做200-250次,一邊揉加甩打,多做幾次 要有一定的節奏
,就會慢慢抓到竅門

直接法的配方要改成湯種法:
湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重,主麵團原始配方的水量約減少
40%.

舉例:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水190g,鹽3小匙,橄欖油2大匙

換算成湯種麵團:
高筋麵粉300g,酵母菌1小匙,冷水110g,鹽3小匙,橄欖油2大匙,湯種100g

以上是一個簡易的方法換算,還是要看麵團在揉搓的過程中用手感覺麵團
的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉.只要麵團可以搓揉到耳
垂軟度又不黏手就是最佳狀態.


直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中60%~85%的麵粉和相等於此麵粉的重量60%的
水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到均勻然後發酵2-3小時
就是中種麵團.第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行中間發酵15-20分鐘 然後整形,再
進行最後發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約40g),速發酵母1/2茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷開水150g

換成中種法製作
中種法主麵團：
(將原始配方麵粉,酵母,乘以0.85,水量為麵粉乘以0.85再乘以0.6)
高筋麵粉255g,速發酵母1/2茶匙,冷開水150g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:
高筋麵粉50g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,(因為有加雞蛋,此處水就不用再加了)

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵30-40分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.


麵團整形的時候會回縮
整形時麵團會回縮,代表鬆弛的時間不夠.可以蓋上擰乾的濕布再讓麵團休
息5-10分鐘應該就比較好操作.鬆弛的目的是讓麵團在整型的時候更好操作
如果沒有這個程序,橄開的時候都會比較困難,麵筋張力會讓麵團桿不開.



為什麼做歐式麵包要在烤箱中加一杯沸水?
歐式麵包類會有一個脆殼就是用蒸汽烤箱在烘烤中來製造水蒸汽,所以
在家裡烤的時候,放一杯沸水在烤箱中並同時用噴壺噴灑一些水,這樣多
少可以幫助製造水蒸氣,達到皮脆內軟的效果.


老麵製作方式跟一般的所謂中種法有甚麼不同呢?
加老麵的原因是希望麵包中的彈性更好,麵包會有淡淡的麥香,也可以延
長老化.古早時候沒有乾酵母這麼方便,使用老麵其實就是酵種,這跟中種
發酵有異曲同工之處.中種法做出來的麵包也有這些好處,我覺得可以依
自己喜歡的方式來選擇操作的方法.


菠蘿皮用高筋和低筋麵粉的差異在哪呢?
用高筋麵粉做皮會比較酥脆,低筋麵粉做皮會比較鬆軟.


攪打麵團的最佳溫度
攪打的麵團最適合的溫度是28度左右.因為麵團攪拌過程溫度會升高,天
氣很熱的話(30度以上),可以將配方中的液體改為冰水或冰塊,可以調節
麵團的溫度.冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微加溫才比較好.


麵團搓揉攪打太久是否不好?
如果麵團打到超過,會造成麵筋斷裂,反而是反效果.所以在甩打的時候接
近薄膜時就要很注意麵團的狀況.不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度.
打到差不多有透光的感覺就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜.通常
做久了,打的時間就會比較抓的準,我都會用計時器計時,時間到就測試一
下.寧願沒有到達非常薄膜的程度,也不要超過造成麵筋斷裂.


橄欖油的分級:
100% Extra Virgin：冷壓橄欖油--橄欖第一道初榨,適合涼拌生吃.
Pure 純級橄欖油：普通橄欖油的別稱,適合烹調.


有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量如果一開始不要全加,等到
攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這樣的狀況.如果
一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不管後來怎麼加粉都還是
又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差.如果天氣實在太熱,
把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些,不過要養成一個習慣,任何配方
中的液體部份,都一定先保留一些慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.


麵包最後劃線如何才能劃的漂亮?
準備1把鋒利薄刃的小刀,刀上抹油,每劃一道後都要把刀上沾的麵團清除再
抹油才劃線,劃的時候不要猶豫.

老麵可以一次多做些放著嗎?要如何保存呢?
可以多做沒關係,剩下的分裝放冷凍,每包約100g,要用的時候拿出來退冰就好.
主麵團粉量300g約加100g的老麵.

關於酵母的種類?
乾酵母菌是天然的一種酵母菌,由廠商在工廠純化出來乾燥而成
乾酵母有2種:
如果是一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水泡5分鐘再加入到麵粉中
用量約是速發乾酵母的一倍.

速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般乾燥酵母的一半

所以原配方使用的是速發乾酵母,妳如果是用一般乾酵母,就必須增加一倍用量.
不然使用量不夠也沒辦法發的好.外觀上沒有辦法分辨,要注意一下包裝上的英文.
乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須適時的增加使用量.開封後必須密
封放冰箱冷藏保存保持乾燥,避免潮濕失去效果.
還有一種是新鮮酵母(Fresh yeast),沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是乾酵母
(active dry yeast)的3倍
天然酵母(wild yeast) -自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,因為每個人
培養濃度不同 ,量比較沒辦法固定.


麵包表面如果一直沒有烤上色的原因?如何麵包確定是熟了?
1.發酵過頭-時間過長
2.沒有刷全蛋液-表面不容易有光澤
3.烤溫太低-將烤溫加高10度
4.時間還不夠-再多烤3-5分鐘
5.糖量較少-例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間

請先看看是不是以上這幾個原因.

因為每一個人的烤箱都會有溫度差,書上的都當成參考,每一次都要記錄.
依據自己實際做出來的成品修正,抓出自己烤箱的實際的溫度.
麵包如果是正常的發酵,基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間.


為什麼麵包烤好後,放涼沒多久,面包就縮了,鄒皮了?
烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的,如果縮的很厲害就是內部沒有
烤透.就跟烤蛋糕一樣,一定要烤到內部組織都定形,出爐才不會縮或是皺皮.
一般來說,麵包還在膨脹的時候不會上色,所以如果麵包開始上色就表示內部
溫度已經開始昇高,酵母也不再作用.如果顏色上到金黃色,那才表示烘烤完成
可以出爐.所有食譜的溫度時間都是參考值,一定要以自己烤箱的溫度時間為主.


為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃?
影響麵包成品的因素是比較複雜,溫度,濕度,麵團黏度等等.每一個環節若是沒
有做好都有可能影響麵包的柔軟度.同一配方多試幾次,才容易找到重點.冬天
天氣冷,麵團需要比較多的照顧,酵母的量可以稍微比夏天多加一點(夏天若用
1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙).發的時候也需要放在密閉空間,旁邊隨時
加一杯沸水幫忙提高溫度.也可以延長一些發酵的時間,這樣都會讓麵包發的更
好.自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑,所以一定沒有辦法像麵包店中的
麵包可以放2-3天都不老化.但是只要確實打出薄膜,而且有加雞蛋牛奶等幫助
柔軟的材料發酵都發的好,自己做應該都會有一定的柔軟度.

一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化.如果麵團
中加入洋芋, 地瓜,米飯,山藥等材料,麵包也會比較柔軟保濕.噴一點水放進已經
預熱到150度的烤箱烘烤個5-6分鐘就跟剛出爐一樣好吃了.



低溫發酵的麵團過程如何?
如果要做低溫發酵的麵團,麵團揉好放盆子中噴一些水套上塑膠袋密封放冰箱
冷藏,放一夜應該都可以發到2倍大.如果要發更久(超過18小時),就必須用塑膠
袋裝然後紮緊(塑膠袋抹一點油才不會黏),不要留太多空隙,這樣麵團就不會有
發到有酸味.麵團放冰箱可以延緩發酵,但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水
,然後套上塑膠袋完全密封,不要使得麵團直接接觸到冰箱.因為冰箱是一個大的
脫水機,麵團一但表面乾燥,發酵就會受影響.從冰箱拿出來後要記得靜置40-60
分鐘(時間視氣溫狀況),因為酵母在冰過之後會暫時休眠,讓麵團回復室溫再開
始整型.

包餡的麵包容易爆漿?
要注意以下幾種狀況
1.收口沒有捏緊
2.麵團如果本身太乾
3.整形的時候不能有太多麵粉沾到麵團
4.麵皮周圍沾到內餡的油脂

做麵包配方中的水溫如果控制?
加入的水溫會因為以下原因而不同:

乾酵母有2種:
如果是使用一般乾酵母(active dry yeast):使用前要先用溫水
泡5分鐘再加入到麵粉中.
速發乾酵母(instant yeast):發酵時間可以縮短,用量約是一般
乾燥酵母的一半不需要泡溫水可以直接使用

冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體
微微加溫到體溫的程度(35-40度c)幫助酵母發酵的更好.而夏
天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度.

氣溫與濕度對做麵包影響非常大,所以必須看不同的情況來用不
同的水溫.

乾酵母菌正確使用量為多少?

包裝上如果載明2％
就是使用5-6g
(麵粉量的2% 例如麵粉重280x0.02=5.6)

第一次使用就按照這個份量
然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量
如果孔洞太多 組織粗糙
那就是量太多
可以減少1/3再試試

每一次換了牌子都要這樣試過
才能找到最適合自己的使用份量


冬天天氣冷做麵包需要注意的事情?
冬天做麵包
需要比較多的照顧
一開始要加入的液體可以微微加溫
(手摸不燙的程度 約40度c)

最好可以準備一個保麗龍箱
(菜市場夏天賣冰棒的攤販都會隨冰棒附有一個箱子)
麵團放到保麗龍箱中
箱子中再放杯熱水
這樣就可以幫忙提高溫濕度
麵團自然發的好

如果沒有保麗龍箱
就利用利用家中的微波爐來做為發酵箱.
將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
(水冷了隨時換)
這樣也可以讓麵包發的更好.


使用active dry yeast需要注意的事項
先取部份配方中溫液體加少許糖來融化active dryyeast
不要用全部的溫液體來融化active dryyeast
因為必須保留一些液體慢慢視狀況添加
(有時候視麵粉吸水率不同 不一定要全部加完所有液體)

如果將active dryyeast加入全部的溫液體中
全部倒入麵團中擔心會造成太過濕黏
但是沒有全部加的話
又擔心active dryyeast使用量不夠
所以一定要先取部份溫液體來融化active dryyeast就可以

第一次使用乾酵母的份量如果訂定
在第一次使用的時候
先依照包裝上寫的份量
然後再看烘烤出來的情形
依照實際狀況做適當增減
酵母如果加太多
麵包會發的太大
氣孔太粗糙

時間不夠,麵包分2天做的程序
麵團揉好先做第一次發酵
然後整型完成就可以冰冰箱
在麵團表面噴些水
間隔整齊放烤盤
然後用塑膠袋將整個烤盤罩起來
(麵團不可以直接曝露在冰箱中)
塑膠袋會接觸麵團的地方要抹點油
才不會沾粘
隔天取出回復室溫
然後才可以進爐烘烤

家庭麵團發酵方式
1.我有一個保麗龍箱做為簡易的發酵箱
發酵的時候會將麵團放入
然後再放一杯熱水幫忙提高溫度
也順便讓保麗龍箱裡面充滿水蒸氣
放入的麵團就不需要蓋蓋子
因為箱子中有熱水產生的水蒸氣
這樣麵團表面也不會乾燥
但是要注意的是
因為保麗龍箱非常保溫
所以放入的熱水溫度不可以超過45度C
不然保麗龍箱中溫度會太高
反而造成麵團過度發酵或使得酵母死亡

2.如果沒有保麗龍箱
我會利用家中的微波爐當做發酵箱
因為微波爐空間比較密閉
但是因為微波爐沒有保溫效果
所以放入的熱水溫度可以是沸水
這樣也才達到提高溫度的效果
不過就必須多看幾次
熱水如果涼了就要換一杯
如果發酵過程記得一直換水
使得微波爐中都充滿水氣
那放入的麵團就不需要蓋蓋子

以上2個方法都是天氣比較冷,低於30度的做法

3.如果夏天天氣很熱
氣溫都超過30度C
麵團就可以放室溫發酵
也可以不需要保溫
不過因為不是在密閉空間
也沒有放熱水幫忙製造水蒸氣
放入盒子中要噴水
盒子也必須蓋蓋子密封
或是在盒子表面包覆保鮮膜或罩上擰乾的濕布
避免麵團表面乾燥
不同的方式做法也會不同

麵團發酵放入盒子抹油的用意?

盒子抹油是為了發酵完成比較容易倒出來
麵團不會沾粘在盒子上
不抹油也是可以的
稍微括一下麵團才可以倒出來
看自己的習慣~




關於蛋糕甜點類:
為什麼有些蛋糕粉類是最後加進去,這樣跟麵粉先拌在蛋黃糊裡的差別在那裡?
必須看配方中的成份與份量來決定粉先加或是後加.粉如果是先與其他材
料混合,先決條件是其他材料必須夠濕潤,比如說牛奶,油脂量比較多,這樣
跟粉類先混合才不會過於濃稠,太過濃稠的麵糊很難與蛋白霜混合的均勻.
如果牛奶,油脂量少,就不適合先混合,粉類就會放在最後一個步驟添加.



為什麼蛋糕麵糊要先挖一大匙蛋白霜到麵糊中混合,而不能直接倒入混合?
先用一些蛋白霜與麵糊攪拌均勻,再跟其餘的蛋白霜攪拌,這樣的程序可以
讓麵糊與蛋白霜混合的更均勻.因為麵糊的濃稠度比蛋白霜高,先用一些蛋
白霜稀釋一下麵糊再跟其它蛋白霜混合,這樣才會好操作也混合的更均勻.


為什麼戚風蛋糕烤出來內部濕濕的 ,一出爐就縮?
如果在爐中膨脹的很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織還沒有定形.也有
可能是蛋白霜沒有打挺,麵糊消泡了,這樣麵糊會撐不起而導致內部很難烤透.
或是蛋黃麵糊部份攪拌過久導致麵粉產生筋性~


為什麼戚風蛋糕出爐倒扣就掉下來?
1.水份沒有烤乾,所以蛋糕太重了.一倒扣就掉下來.
2.蛋白霜沒有打挺或是攪拌消泡了
這樣麵糊撐不起來都會導致內部很難烤透.
沒有烤透蛋糕就太重
3.使用了防沾烤模

烤戚風蛋糕模具為什麼不能抹油或用防沾模?
不能用防沾烤模或是抹油是因為戚風一出爐就必須倒扣,如果用防沾模馬
上就會掉下來,因為戚風會蓬鬆柔軟就是因為倒扣之後內部水份可以蒸發,
蛋糕才不會回縮.所以戚風蛋糕都是會沾粘在模具上,這樣倒扣時才有支撐
力可以撐住.如果用防沾的活動模也是可以做,只是沒辦法倒扣冷了之後蛋
糕會縮 就沒有那麼蓬鬆柔軟的感覺.

烘烤戚風蛋糕不需要加發泡粉or搭搭粉嗎?
蛋白霜如果確實打發,蛋糊中就自然充滿空氣,這就是戚風蛋糕蓬鬆的原因.
所以可以不需要加發粉.塔塔粉是屬於酸性的物質,跟我添加檸檬汁的原理
一樣,沒有檸檬汁,也可以用白醋代替.


磅蛋糕為什麼要叫磅蛋糕呢？
這名字名稱因為配方中奶油,糖,麵粉各一磅所以稱做磅蛋糕.口感屬於濃郁
而厚實,成品多放2天風味更好,這是屬於英式傳統的蛋糕.

為什麼烤磅蛋糕抹了一些油去烤還是會沾黏在模具上?
抹烤盒的油脂一定要用沒有融化的奶油,不能用植物油或融化的奶油.然後
再薄薄灑上一層低筋麵粉這樣才不會沾粘.


有格友做香蕉蛋糕是用中筋麵粉來做,而妳是用低筋.那麼它的差別處是在
那裡呢?用中筋的話蛋糕是不是吃起來比較不綿細?
中粉和低粉的差異是在其中的蛋白質含量,含量高攪拌一久就容易出筋,造成
組織不夠鬆軟棉細.如果攪拌的時候不會太久,用中粉或低粉來做這個蛋糕都
不會差太多的.如果擔心自己攪拌不好控制最好還是用低粉.


烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎?
我通常會根據模子來抓烤盤的位置,就是說我儘量讓成品是在烤箱的正中央.
讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣,這樣受熱才比較平均.所以烤戚風時
,進爐烤盤就要要稍微放低一點,預留一些戚風往上膨脹的空間,平時烤歐式麵
包也是一樣,如果做的麵包體積較大,也必須放低一點.一般像我烤8個小麵包
的話,烤盤放在中間就差不多.吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的
間隔差不多的位置.


打蛋白霜失敗的原因
分蛋的時候一定要注意蛋白不能沾到蛋黃,水份及油脂,不然一定會失敗.打
太久超過成為棉花狀尾端無法尖挺也沒辦法使用.


為什麼蛋白霜要打到尾巴呈現挺立的狀態?
蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出來才有蓬鬆柔軟的口感.因為空氣打進蛋白中
會形成一個一個的小氣孔,將麵糊撐起來.這也是做戚風蛋糕,海棉蛋糕不用加
泡打粉會膨脹的原因.


為什麼打蛋白霜要加檸檬汁?
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,調整蛋白韌性,
使得蛋白泡沫更穩定.沒有檸檬汁用白醋也可以代替.


為什麼蛋糕配方中會加一些玉米粉?
玉米粉加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度,使蛋糕達到更鬆軟的口感.


有鹽奶油跟無鹽奶油有何差別?
做蛋糕的時候最好用無鹽奶油,因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少.舉例來說
,磅蛋糕配方中的奶油份量如果是100g,那使用有鹽奶油跟無鹽奶油差別就很大
.太多的鹽會影響成品的風味,所以做甜點使用無鹽奶油比較好.做麵包的話,奶
油的量如果不是很多(30g以下),那使用有鹽奶油跟無鹽奶油就都沒有太大的關
係.重要的是少量都不會有很大的影響,如果份量多就有差別了.


糖+奶油打發時奶油會油水分離?
那就是天氣太熱讓奶油太軟接近融化了,奶油不要放到太軟,不然打的過程中奶
油接近融化的程度就容易油水分離.


巧克力淋醬做出來會有白色的結晶,不會油油亮亮?
因為巧克力加熱不能超過50度,巧克力磚直接加熱的話要隔水用蒸氣來融化.加
熱太久也會讓巧克力失去光澤.用動物性鮮奶油加熱後再倒入切碎的巧克力中來
融化巧克力的方式比較不會發生這樣的情況.


如何才能將動物性鮮奶油打好?
動物性鮮奶油+細砂糖放入鋼盆,打的時候底部要再用一個大盆子內裝冰塊,再把打
鮮奶油的盆子放上,隔著冰塊打比較容易打發.用打蛋器低速(不要用高速,讓空氣慢
慢進入)打至8-9分發(尾端挺直狀),放冰箱冷藏備用(冰過才不容易融化).動物性鮮
奶油比較不好操作,所以抹的時候動作要快一點,一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏
20-30分鐘再拿出來繼續操作.


如何做出水果口味的鮮奶油?
鮮奶油先加一些細砂打到5分發,再將果醬加入繼續打發,這樣就應該沒有問題.


為何烤乳酪蛋糕放置在下面的烤盤理要加熱水?
烤盤加滿熱水可以讓乳酪蛋糕半蒸半烤出來更濕潤,有著絲綢般的質地. 熱水
一定要儘量倒滿,避免中途加水而開烤箱使得冷空氣進入讓蛋糕塌陷.


起司蛋糕上的鏡面果膠是怎麼做出來的?
鏡面果膠可以去材料行買到,也可以準備一罐杏桃果醬(超市賣場都有賣).使用
的時候舀1大匙加一點點熱水混合均勻就可以塗抹在蛋糕表面了,效果與鏡面果
膠一樣.


為何乳酪蛋糕跟戚風蛋糕烤好出爐冷卻後表皮會皺皺的?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,而且表面產生一層硬膜
之後再把溫度降低,這樣表面會就不容易回縮.如果蛋白打的太發,也會使蛋糕膨
脹和回縮差距較大而產生皺摺.蛋白可以打軟一點再試試.


戚風蛋糕從烤箱拿出來就馬上回縮,有以下幾個原因:

1.蛋白霜沒有打到挺直
雞蛋建議要用冰的
打發的時候打蛋器舀起測試尾端挺立的時候要多舀一點蛋白霜
才會比較準
舀的量少比較看不出蛋白霜是否真的已經打到挺立
有時候舀的少感覺已經好了
但是多舀一點就會發現其實尾巴是彎曲的
確實打發的蛋白霜才能夠支撐麵糊
烤出來的蛋糕也才會蓬鬆柔軟
蛋白霜沒有打挺或是,麵糊消泡了,都會導致內部很難烤透.


2.攪拌的時候過久造成蛋白霜消泡了
麵糊沒有支撐力所以撐不起來
攪拌好的麵糊是非常有體積感而且流動緩慢的狀態
不會是水水的狀態

3.使用了防沾烤模
以致於蛋糕沒有抓附力造成回縮

4.如果在爐中膨脹的很好,一出爐就縮是因為沒有烤透,組織沒有定形.



蛋糕烤出來放涼後表面會濕濕黏黏?

1.蛋白霜打過頭變棉花狀
2.蛋白霜消泡了
3.烤溫不夠
4.還沒有烤透
5.倒扣的時候如果距離桌面太近
也會使得水氣回流造成蛋糕表面濕黏

這幾點都會造成蛋糕表面回潮沾粘
攪拌好的蛋糕麵糊如果是稀稀水水就是蛋白霜打過頭或蛋白霜消泡了
完成的麵糊應該是非常有體積感不流動的狀態

如果麵糊沒問題
那就是還沒有烤透
起始溫度可以增加10度
等到蛋糕表面上色之後就將溫度調整回原本溫度


動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同?

動物性鮮奶油是由牛奶提煉,質地較細緻,不含糖,使用必須另外加糖打發.冰過很
像冰淇淋的口感,適合用在需要加熱的處理.缺點是操作性較差比較不好保存,開封
後大約1個月內要使用完,不然會發酸.儘量規劃在期限內多做一點適合的點心,開
口保持乾淨,放冰箱冷藏比較冷的地方,但是不可以冷凍,會產生油脂分離的現象.
我通常還會用動物性鮮奶油做濃湯,焗烤,義大利麵,所以用起來還蠻快的~

而植物性鮮奶油是由植物油氫化製成,通常本身已經含糖,直接就可以打發.但是不
適合加熱,加熱容易油水分離.植物性鮮奶油優點是打發後不容易融化,成本也比較
便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比較不適合.


冬天奶油如何回溫較好操作?

奶油要回溫
妳可以切薄片
鋪在不鏽鋼盆底
放在窗邊有陽光的地方
或是廚房比較暖和的位置

這樣奶油會回軟的比較好
不然都必須耐著性子一次又一次的攪拌
沾在打蛋器的奶油用刀子括下來
然後繼續重覆這樣的過程
多幾次就會好操作了



為什麼太小的烤箱不適合烤西點?

烤箱如果因為空間不足
放入了烤模之後
溫度就沒有辦法很快的均勻傳導

就例如一鍋沸水
鍋子大的話
沸水量多
如果妳加入一杯冰水
但是因為沸水量多
溫度也不會馬上降低

鍋子小的話
加入一杯冰水
因為沸水量相對少
溫度會馬上降低

而烤戚風蛋糕最重要的是溫度
如果溫度一下子改變
就容易失敗~


做吐司時，麵糰表面有斷裂的情形，不知是什麼原因?

麵團在最後整型的時候
桿捲不要拉的太長
捲的時候輕輕捲起就可以
這樣讓麵團保持比較寬鬆的烤焙彈性
麵團在最後發酵的時候才不容易因為膨脹而裂開

另外也是必須將光滑面放在外側
麵團也比較不會龜裂
因為麵粉牌子不同
吸水率也有差異~
麵團本身也不能太乾
水份要足夠~
可以多加就多加沒關係~


為什麼CAROL打蛋白霜都用冰蛋白?

我自己的習慣是使用冰蛋白
雖然冰蛋白比溫蛋白要花多一點時間打發
但是冰蛋白打發的組織比較不容易消泡
攪拌混合都比較挺
也比較不容易打到綿花狀
妳可以試試比較看看

其實做點心方式很多
不一定要照我的方式
每一個人的操作方法都不同
也會有不同的差異
用自己覺得最順手的方法就好~



慕斯如何脫模比較順利?

脫模的時候用溫熱的毛巾熱敷慕斯圈
也可以用一把扁平的小刀延著慕斯圈內部畫一圈

慕斯圈拿掉之後
用一手將整個蛋糕連錫箔紙托起
另一手慢慢將錫箔紙撕開
撕開一半就換手
由另一手托著沒有錫箔紙的底部
另一手繼續把另一半錫箔紙撕開
再放到妳希望的盤子上就可以


戚風蛋糕如何替換材料?

戚風蛋糕最重要的就是麵糊的濃稠度
你如果要替換材料
一定要記得調整濃稠度
如果麵糊太乾就加牛奶
如果麵糊太濕就酌量加低粉
這樣才不會失敗


餅乾如何烘烤才會酥脆?

餅乾溫度會根烤箱溫度有關
以我自己的例子來說
不一定書上或食譜上的溫度就一定適合
我的溫度時間都是以我的烤箱為主
如果使用我的溫度時間都烤焦
那就是妳的烤箱必須調低溫度10-20度
我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度

烤餅乾不一定是一個溫度到底
有時候還必須視實際情形調整
比如說
烘烤時間到
關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆

如果烤出來放涼都還太軟就是還沒烤透
烤完出爐也一定要放涼才能拿取
有時候剛烤完是會覺得有一點軟
但是放涼就會變硬

烘烤時間到
打開烤箱用手壓一下餅乾中心
如果還有一點軟
就再多烘烤3-5分鐘
或是直接關火但是不出爐
直接用餘溫悶到冷卻
這樣餅乾就會變酥脆





關於中式麵點:


饅頭成形時會有氣泡?
揉的時候稍微再揉久一點,蒸的時候水是否滴到饅頭表面?要避免水直接滴在表
面 ,如果是用鐵蒸籠底部要鋪一層布吸收水份.桿的時候桌上一定要灑手粉,避免
麵團黏在桌上,如果有破皮就翻面,將有破皮的那一面捲在中間.表面一定要光滑,
蒸出來才會漂亮.


饅頭蒸好會皺皮,塌陷?
饅頭會塌陷,以下幾點要注意
1.麵團本身不能太濕,第一次發酵完成要加一點乾粉搓揉至光滑
2.第二次發酵一定要發到夠,要發到蓬鬆的狀態.如果沒有發足夠,
一蒸就沒有支撐力.
3.蒸的時候要讓蒸籠內外的溫度慢慢接近,蒸好前3-5分鐘必須將
蒸籠打開一個小縫,關火後也必須再隔7-8分鐘甚至更久一些才開
蓋.同一配方多做幾次,將問題一一修正,一定會有心得.



用手揉麵團要揉到所謂的光滑差不多是要多久的時間?
揉的時候有什麼特別的手勢嗎?需不需要用摔打?
接著發酵後感覺還是硬硬的,沒辦法很順利的滾圓?
所謂光滑的程度就是沒有粉粒,整個麵團非常均勻,柔軟,不會感覺麵團有紋路.
滾圓就是將麵團光滑表面翻出來,底部捏緊就可以.饅頭不像做麵包,不需要甩
打,揉的時候2手一起揉,把身體的重量壓下去(像古早洗衣服一樣),然後將麵團
轉90度再用同樣的方法揉,一直重覆這樣的節奏.我自己約揉個8-10分鐘.如果
覺得麵團太乾,揉的過程中間適量加一些水繼續揉會好一點(水慢慢加 ,不要一
下加太多又會太黏).發麵的時候將麵團放入盆中,要在麵團上噴一些水,然後蓋
上擰乾的濕布,這都是要保持麵團水份不要散失.最好放在一個密閉無風的空間
中,我都是利用家裡的微波爐,發的就會比較好.麵團發酵的時候如果30分鐘了
還是發的不好,微波爐內就放一杯沸水提高溫濕度,只要酵母是正常的,這樣一
定可以改善發酵的狀況.


沒有蒸籠如何蒸饅頭?

如果沒有蒸籠一樣可以蒸饅頭
也可以用電鍋
如果要使用電鍋來蒸
電鍋中的水量要放夠
不然電鍋蒸到沒有水跳起來的時候
饅頭會因為沒有水蒸氣兒變的乾硬

蒸的時候可以準備一個計時器
水多放一些
時間到就打開一個小縫
避免水份完全蒸到乾

或是妳直接使用中華炒鍋
裡面裝水
然後架一個鐵架子
再放上一個蒸盤
類似這樣的東西
要有孔洞的盤子
http://www.youthwant.com/buy/product.php?pid=296677
蒸的時候把饅頭放上
蓋上蓋子
這樣也可以代替蒸籠~




關於工具及材料:

carol使用的攪拌機及烤箱是那一個品牌?
carol使用的攪拌機是美國牌子: KitchenAid,,Max Watts325是9年前買的,
當時約$17000.使用了這麼久,真的蠻耐用,也都沒有任何故障.像我自己是每
2-3天就做一次麵包,所以攪拌機就幫忙很多,好像在一般烘焙材料行有賣.這個
攪拌機除了打麵團之外,還可以打蛋白霜,打鮮奶油,攪拌蛋糕的麵糊,省不少力 .
我這一台KitchenAid只有6公升大,家裡人口多就不適合.這台一次最大的攪拌
量約600g,約做8個餐包.

carol 使用l的烤箱是DR.GOODS,可以調整上下火完全不同溫度.自己是覺的溫
度蠻平均,烤溫算很穩定.可以分上下火是比較專業的烤箱,因為有些成品就必須
分下下火不同溫度,烤出來才會比較漂亮.例如烤瑞士捲(平板蛋糕),上火要高,下
火調到0,這樣烤出來的蛋糕捲顏色才會漂亮.

有些家用烤箱雖然有上下火,但是卻只能上下火同一溫度,或是只能關其中一項.
與這種上下火完全不同溫度烤箱不同.其實一般25公升可以烤全雞的烤箱就可
以烤麵包或蛋糕,只是沒有上下火之分,只是成品多少會有些差別.若是有時間天
天都會做,買一台專業的烤箱是不錯的投資.

如果要烤出比較好的成品
我建議烤箱至少要有25公升以上

我是使用dr.goods烤箱
但是我的dr.goods烤箱是第一代舊款式
可以分下下火 有預熱指示燈
形式是傳統式上下都有2支燈管的

現在的dr.goods烤箱都是新款式的
新款式的dr.goods烤箱我沒有用過
所以沒辦法分享使用方式
烤的時候不需要調整位置
不管烤任何東西直接放底層
底層有一個均勻板設計
好處是不用擔心蛋糕麵包膨脹碰到上方燈管
烤箱空間可以充分利用

烤箱最重要的是烤箱門必須能夠緊密閉合
不讓溫度散失
我的烤箱有附隔熱膠圈
所以溫度比較穩定
一般家用烤箱比較沒有這樣的設計
所以溫度就必須特別注意
選的時候多注意一下這個地方~
因為每一台烤箱都會有溫差
所以我的溫度時間是以我自己的烤箱為根據
大家要仔細記錄每一次的溫度時間
必須根據自己的烤箱來抓正確的時間
如果用我的溫度都很難上色
那就是自己的烤箱必須調高溫度10-20度
我的烤箱和妳的烤箱溫差就是10-20度
這樣不管是怎麼樣的烤箱都可以烤出漂亮的成品~



烤箱有溫度不平均的情形?
如果烤箱有溫度不平均的問題
可以用以下方式來試試
先觀察烤箱加熱管是那邊溫度比較高
(烘烤東西顏色比較容易上色處或是膨脹比較的位置)

在烤箱冷卻的時候
將溫度比較高的加熱管位置包覆1-2層鋁箔紙
這樣就可以調整了


使用kitchenAid打麵團的速度及重量如何?
先用速度1將乾粉與液體攪拌2-3分鐘,再用2攪拌均勻至無粉的狀態.就可以用
速度4打10-12分鐘,這樣薄膜就差不多打出來了.因為甩打麵團需要速度,速度2
會不夠,而且因為打了太久,麵團溫度昇高太多,發酵就不好了.只要麵團總重不
要超過600g,用速度4應該沒有問題.每一次加任何東西都先用慢速攪拌均勻,然
後才用速度4甩打.



carol桌面上麵團下的塑膠片墊的購買處?
桌上的工作做麵包的墊子其實是餐墊,很多年前在IKEA買的.因為蠻大的又是圓形
,所以拿來做麵包用.本來還想再買一個備用,但是現在沒有賣了.材質是塑膠的,可
以找找看類似的.


各式鍋具使用的正確方法

不銹鋼的平底鍋使用
一開始要先空鍋加熱
加熱到將水滴到鍋中
水滴會變成水珠在鍋中滾動的程度
這樣才能倒油
才不會沾粘
鍋子每一次使用完一定要刷洗乾淨(連鍋底)
這樣才能確保下一次使用順利

不沾鍋的心得是不管買那個牌子的不沾鍋都差不多
我買過很貴的
也買過便宜的
但是使用期限其實不會差很多
不沾鍋一定要當成消耗品使用
只要一有括壞的情況
我就馬上換掉

一般我炒菜如果是不會沾的材料
都用生鐵鍋炒
煎蛋 肉類 澱粉類才使用不沾鍋

我也有一個奈米處理的不沾鍋
不是鐵佛龍塗料
但是使用方式類似不鏽鋼鍋
必須先將鍋子大火加熱到冒煙的程度
再轉小火就可以達到不沾的效果
(有些東西還是會沾)






單位的換算
一杯麵粉約是125g-130g
一杯水是240g 也就是240cc
1茶匙的速發乾酵母約2g

容量:
1茶匙(Tespoon)=為5cc
1大匙(Tablespoon)=15cc=1/2盎司(ounce)=3茶匙
2大匙(Tablespoon)=30cc=1盎司(ounce)=6茶匙
1杯=240cc=8盎司(ounce)=16大匙
2杯=480cc=16盎司(ounce)=1品脫(pt)

重量:
16盎司(ounce)=1磅(1b)=450g

一般量匙上會印上單位,如果沒有的話,可以用自己的量匙裝水看看有多少cc,
也許就可以知道量為多少了.量的時候份量都必須與匙緣齊平才是正確的份量.


烤盒換算
1吋=2.54cm
如果以8吋蛋糕為標準換算材料比例大約如下:
6吋：8吋：9吋：10吋
=0.56：1：1.3：1.6


6吋圓形烤模份量乘以1.5=8吋圓形烤模份量
8吋圓形烤模份量乘以0.6=6吋圓形烤模份量
8吋圓形烤模份量乘以1.6=9吋圓形烤模份量

圓形烤模體積計算:
3.14x半徑平方x高度=體積


carol做烘焙料理常備的材料:
不需要冰箱冷藏或冷凍:
1.吉利丁片-可以放置5年以上.做果凍,慕斯,提拉米蘇
2.水果罐頭-藍梅,水蜜桃等.做蛋糕裝飾或加起士蛋糕中
3.純巧克力粉-可以做蛋糕,餅乾
4.乾酵母粉(開了要放冰箱冷藏),泡打粉,小蘇打粉,香草精
5.藍姆酒-點心蛋糕調味
6.帕梅善起士粉-幾乎西式料理都用的到

需要冰箱冷藏:
1.奶油起士-我常常做起士蛋糕,送人或自己吃都很適合,而且很容易做
2.新鮮檸檬或濃縮檸檬汁(一小罐可以用很久,開罐要放冰箱)-很多甜點會加
3.無鹽奶油(450g)-蛋糕,餅乾,麵包都用的到
4.動物性鮮奶油-如果常做西式料理白醬類或是慕斯類蛋糕就需要
(開封後儘速用完,不要超過1個月,不然會發酸)
5.比薩起士絲
6.各式各樣果乾,例如葡萄乾,蔓越梅乾,杏桃乾,無花果

冷凍庫:
1.杏仁片,杏仁粉
2.核桃,胡桃,杏仁等乾果類
3.分裝的比薩起士絲或切達起士



烤箱需要事先預熱, 可是怎麼知道預熱的溫度到了呢?
較專業的烤箱有附一個加熱指示燈,溫度到了指示燈就會顯示.不過有些烤箱
沒有,那就是預先加熱10-15分鐘.以溫度高低來決定預熱的時間.
溫度高就預熱15分鐘,溫度低就預熱10分鐘.這樣就沒有問題.
例如160-170度c約預熱10分鐘
200度c約預熱15分鐘
200度c以上約預熱18-20分鐘


carol桌上的工作墊在那裡購買?
我桌上的工作做麵包的墊子其實是餐墊,我很多年前在環亞IKEA買的.因為蠻
大的又是圓形,所以拿來做麵包使用.本來還想再買一個備用,但是現在沒有賣了.
我這是塑膠材質的,有興趣的朋友可以找找看類似的.



材料替代:


如果想吧Plain flour變成低筋麵粉,可以加什麼?
7/8杯中筋麵粉=1杯低筋麵粉
也就是說如果配方中需要100g的低筋麵粉
就用88g的中筋麵粉代替
不足的部份以玉米粉補足.

100g的中粉=70g的低粉+30g的高粉




各式各樣材料重量換算

鹽1茶匙=5g
速發酵母1茶匙=3g
綠茶粉1大匙=5g




台北市常去的烘焙材料行:

洪春梅西點器具店
台北巿大同區民生西路389號
(02)2553-3859

向日葵烘焙DIY
02-87715775 台北市敦化南路1段160巷16號


全家烘焙材料行
台北市文山區羅斯福路5段218巷36號(萬隆捷運站旁的巷子裡)
02-2932-0405