材料:
雞胸肉 600g(約4塊)
鹽 1匙
水 2000cc(煮雞肉使用)
蘋果 600g(約4顆到6顆)
小蕃茄 100g
洋香菜 適量(乾燥使用1/4茶匙)
核桃 150g
沙拉醬:
蛋黃 2粒
鹽 1/2 茶匙, 後再追加 1/2 茶匙, 共1茶匙
胡椒 1/4茶匙
糖 1匙
有小芥茉 1匙
橄欖油 300cc
檸檬汁 1顆擠汁
起司粉 適量
作法:
1. 蘋果削皮後, 擠一點柳橙汁加水浸泡(一般家庭使用鹽也可以), 減緩氧化速度
2. 水加鹽, 煮滾後放入雞胸肉, 等水再滾之後關小火, 繼續燙9分鐘
3. 9分鐘後剝開雞胸肉看熟度,大概9分熟以上即可, 雞肉的熱度會再讓雞肉熟成.
4. 待涼後(先作蟹肉玉米湯), 切丁.
5. 蘋果切丁, 小蕃茄切丁(對切後交叉斜切成丁)
6. 打沙拉醬
7. 將雞胸肉丁, 蘋果丁, 蕃茄丁放入沙拉醬中拌勻, 加入洋香菜及核桃拌勻
8. 加入起司拌勻.
沙拉醬打法:
1. 鹽、胡椒、芥末子醬放入盆中, 加入蛋黃用打蛋器打至略白
2. 慢慢加橄欖油, 邊加邊打沙拉(油沿盆邊倒入)
3. 打到比較硬時(膏狀), 可先加檸檬汁再打(一樣沿盆邊慢慢加入),
4. 再繼續打.就完成了沙拉醬.
備註:
此道菜重點是沙拉醬, 材料可以自由搭配, (如蝦子等海鮮)
材料:
橄欖油 3大匙
洋蔥 250g (1顆)
玉米粒 2罐
蟹管肉 400g
百里香(乾燥) 1/2 茶匙
白酒 150cc
胡椒 1/4 茶匙
高湯 3000cc
鮮奶油 400cc
奶油 7大匙
麵粉 9大匙
鹽 適量(最後調味道)
洋香菜 適量
作法:
1. 洋蔥切小丁
2. 煮高湯
3. 炒麵粉, 調湯的濃度, 奶油不必完全熱溶, 即可加入麵粉(老師麵粉一次加入), 太熱則麵粉及奶油容易焦, 炒熟後放入高湯(上次的蛤蜊濃湯比較濕). 要快速小力的攪拌.
4. 炒洋蔥, 炒香後加入玉米粒, 稍微拌炒加百里香略炒, 加入蟹管肉, 略炒加入白酒, 略炒加入胡椒, 蟹肉要炒熟, 炒熟後加入湯中.
5. 湯加入鮮奶油, 持續攪拌.
6. 加入洋香菜完成.
食用時可灑起司粉.
備註:
若以鮮奶代替鮮奶油, 奶味不夠, 可以減少高湯增加鮮奶(如各1500cc)來變化
材料
蛤蜊 600g
高湯 2500cc 使用康寶鮮雞高湯 500:10 的比例調製
奶油 3大匙
培根 100g
洋蔥 150g (一顆)
月桂葉 3片
馬鈴薯 500g(三顆中略大)
鮮奶油 250cc(動物性,無鹽)
鹽 適量(1/4茶匙)
黑胡椒 1/2 茶匙
洋香菜 適量
炒麵粉
麵粉4大匙
奶油3大匙
作法
前置. 蛤蜊放鹽(分量外)吐沙,室溫約3-4小時
一.
高湯滾後燙蛤蜊,蛤蜊一開就撈起備用(避免太老)
商湯續用小火滾
二. 熱鍋放入奶油3大匙,下培根及月桂葉,待培根香味出來下洋蔥,
待洋蔥香味出來放馬鈴薯,加入黑胡椒,略炒後,加入三大匙的高湯
三. 另起鍋炒麵粉,少至略變白,到入高湯中,此時高湯溫度不宜太高,麵粉會結塊,所以高湯剛才是續用小火滾,加入炒料後,待水滾續煮十分鐘
必須持續拌勻,才不會燒焦, 一般鍋較薄,要持續攪拌, 多層鍋較不用那麼頻繁的攪拌
四. 起鍋前加入鮮奶油及洋香菜(蠻多的).完成
老師的小秘訣, 煮蛤蜊用雞湯可以使味道更鮮, 若使用雞骨熬, 則必須多加鹽巴調味.
材料:
鮮蝦仁 400g
鹽 1茶匙
白酒 50cc
水 1500cc
美生菜切絲 200g
柳橙 8顆
原味優格 130g
香橙酒 10cc
薄荷葉適量
作法:
一.
柳橙挖肉--切去頭尾,用小刀挖去果肉,再用切去的尾部放入盅中作底
果肉要去膜,用刀逐片切下果肉備用
二.
1500cc水+鹽,水滾,放入蝦汆燙至熟,放入後等水滾待二分鐘.
撈起蝦沖冷水.
蝦用餐巾紙用力吸乾水份,這樣比較不會出水,且可放至隔天
三.
薄荷葉切碎或切絲
四.
柳橙果肉、蝦、優格放入盆中, 拌勻
少許的薄荷葉(步驟三)放入盆中.
五.香橙酒加入盆中, 拌勻
六.擺盤,盅先放美生菜,再加入餡料.
材料
筆尖麵 500g
鹽 1匙
水 3000cc
橄欖油 4大匙
培根 250g
洋蔥 200g
大蒜 20g
黑胡椒 一茶匙
去皮蕃茄 600g(四顆)
白酒 100cc
高湯 500cc
洋香菜 5g
起司粉適量(依個人喜好)
鹽 適量
作法.
1. 水入鍋加橄欖油3大匙,及鹽巴.
2. 洋蔥切碎,培根切絲,蕃茄切丁
3. 水滾下麵, 待水滾後續煮9分鐘
4. 炒料, 橄欖油炒培根, 炒到略焦上色, 加洋蔥略炒再加大蒜,爆香後加入胡椒炒香,加入蕃茄丁炒熟,再入高湯煮十分鐘,若顏色不夠紅,可加蕃茄醬或蕃茄糊,(蕃茄醬有甜味, 蕃茄糊只有酸味)
5. 炒料加入鹽巴,把麵放入, 略縮醬汁,加入白酒及洋香葉,起鍋前加起司
老師說明:因為要把培根的香味熬煮出來,所以炒料要熬十分鐘,若是不吃培根可以用其他的肉類替代,熬煮時間就不用那麼長.
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