材料:
雞胸肉 600g(約4塊)
鹽 1匙
水 2000cc(煮雞肉使用)
蘋果 600g(約4顆到6顆)
小蕃茄 100g
洋香菜 適量(乾燥使用1/4茶匙)
核桃 150g
沙拉醬:
蛋黃 2粒
鹽 1/2 茶匙, 後再追加 1/2 茶匙, 共1茶匙
胡椒 1/4茶匙
糖 1匙
有小芥茉 1匙
橄欖油 300cc
檸檬汁 1顆擠汁
起司粉 適量
作法:
1. 蘋果削皮後, 擠一點柳橙汁加水浸泡(一般家庭使用鹽也可以), 減緩氧化速度
2. 水加鹽, 煮滾後放入雞胸肉, 等水再滾之後關小火, 繼續燙9分鐘
3. 9分鐘後剝開雞胸肉看熟度,大概9分熟以上即可, 雞肉的熱度會再讓雞肉熟成.
4. 待涼後(先作蟹肉玉米湯), 切丁.
5. 蘋果切丁, 小蕃茄切丁(對切後交叉斜切成丁)
6. 打沙拉醬
7. 將雞胸肉丁, 蘋果丁, 蕃茄丁放入沙拉醬中拌勻, 加入洋香菜及核桃拌勻
8. 加入起司拌勻.
沙拉醬打法:
1. 鹽、胡椒、芥末子醬放入盆中, 加入蛋黃用打蛋器打至略白
2. 慢慢加橄欖油, 邊加邊打沙拉(油沿盆邊倒入)
3. 打到比較硬時(膏狀), 可先加檸檬汁再打(一樣沿盆邊慢慢加入),
4. 再繼續打.就完成了沙拉醬.
備註:
此道菜重點是沙拉醬, 材料可以自由搭配, (如蝦子等海鮮)
材料:
橄欖油 3大匙
洋蔥 250g (1顆)
玉米粒 2罐
蟹管肉 400g
百里香(乾燥) 1/2 茶匙
白酒 150cc
胡椒 1/4 茶匙
高湯 3000cc
鮮奶油 400cc
奶油 7大匙
麵粉 9大匙
鹽 適量(最後調味道)
洋香菜 適量
作法:
1. 洋蔥切小丁
2. 煮高湯
3. 炒麵粉, 調湯的濃度, 奶油不必完全熱溶, 即可加入麵粉(老師麵粉一次加入), 太熱則麵粉及奶油容易焦, 炒熟後放入高湯(上次的蛤蜊濃湯比較濕). 要快速小力的攪拌.
4. 炒洋蔥, 炒香後加入玉米粒, 稍微拌炒加百里香略炒, 加入蟹管肉, 略炒加入白酒, 略炒加入胡椒, 蟹肉要炒熟, 炒熟後加入湯中.
5. 湯加入鮮奶油, 持續攪拌.
6. 加入洋香菜完成.
食用時可灑起司粉.
備註:
若以鮮奶代替鮮奶油, 奶味不夠, 可以減少高湯增加鮮奶(如各1500cc)來變化
材料
蛤蜊 600g
高湯 2500cc 使用康寶鮮雞高湯 500:10 的比例調製
奶油 3大匙
培根 100g
洋蔥 150g (一顆)
月桂葉 3片
馬鈴薯 500g(三顆中略大)
鮮奶油 250cc(動物性,無鹽)
鹽 適量(1/4茶匙)
黑胡椒 1/2 茶匙
洋香菜 適量
炒麵粉
麵粉4大匙
奶油3大匙
作法
前置. 蛤蜊放鹽(分量外)吐沙,室溫約3-4小時
一.
高湯滾後燙蛤蜊,蛤蜊一開就撈起備用(避免太老)
商湯續用小火滾
二. 熱鍋放入奶油3大匙,下培根及月桂葉,待培根香味出來下洋蔥,
待洋蔥香味出來放馬鈴薯,加入黑胡椒,略炒後,加入三大匙的高湯
三. 另起鍋炒麵粉,少至略變白,到入高湯中,此時高湯溫度不宜太高,麵粉會結塊,所以高湯剛才是續用小火滾,加入炒料後,待水滾續煮十分鐘
必須持續拌勻,才不會燒焦, 一般鍋較薄,要持續攪拌, 多層鍋較不用那麼頻繁的攪拌
四. 起鍋前加入鮮奶油及洋香菜(蠻多的).完成
老師的小秘訣, 煮蛤蜊用雞湯可以使味道更鮮, 若使用雞骨熬, 則必須多加鹽巴調味.
材料:
鮮蝦仁 400g
鹽 1茶匙
白酒 50cc
水 1500cc
美生菜切絲 200g
柳橙 8顆
原味優格 130g
香橙酒 10cc
薄荷葉適量
作法:
一.
柳橙挖肉--切去頭尾,用小刀挖去果肉,再用切去的尾部放入盅中作底
果肉要去膜,用刀逐片切下果肉備用
二.
1500cc水+鹽,水滾,放入蝦汆燙至熟,放入後等水滾待二分鐘.
撈起蝦沖冷水.
蝦用餐巾紙用力吸乾水份,這樣比較不會出水,且可放至隔天
三.
薄荷葉切碎或切絲
四.
柳橙果肉、蝦、優格放入盆中, 拌勻
少許的薄荷葉(步驟三)放入盆中.
五.香橙酒加入盆中, 拌勻
六.擺盤,盅先放美生菜,再加入餡料.
材料
筆尖麵 500g
鹽 1匙
水 3000cc
橄欖油 4大匙
培根 250g
洋蔥 200g
大蒜 20g
黑胡椒 一茶匙
去皮蕃茄 600g(四顆)
白酒 100cc
高湯 500cc
洋香菜 5g
起司粉適量(依個人喜好)
鹽 適量
作法.
1. 水入鍋加橄欖油3大匙,及鹽巴.
2. 洋蔥切碎,培根切絲,蕃茄切丁
3. 水滾下麵, 待水滾後續煮9分鐘
4. 炒料, 橄欖油炒培根, 炒到略焦上色, 加洋蔥略炒再加大蒜,爆香後加入胡椒炒香,加入蕃茄丁炒熟,再入高湯煮十分鐘,若顏色不夠紅,可加蕃茄醬或蕃茄糊,(蕃茄醬有甜味, 蕃茄糊只有酸味)
5. 炒料加入鹽巴,把麵放入, 略縮醬汁,加入白酒及洋香葉,起鍋前加起司
老師說明:因為要把培根的香味熬煮出來,所以炒料要熬十分鐘,若是不吃培根可以用其他的肉類替代,熬煮時間就不用那麼長.
早些煮的酸菜鴨肉湯,(半隻鴨取其鴨胸,其餘刴塊煮湯)
今天下班加了一些冬粉, 高麗菜, 肝連肉, 貢丸, 又成了一碗豐富的鴨肉冬粉,
由於湯熬久了, 有點鹹,我加了一點開水,
還蠻美味的, 這道菜很不錯唷,
再問問老婆下次回娘家是否作給岳父岳母享用
作法:
1. 汆燙鴨肉去血水
2. 酸菜切片(用斜切), 略清洗
3. 嫩薑3片
4. 將酸菜,薑放入鍋中,鴨肉放入,水1500cc,"慢慢"加入鍋中
5. 將鍋放在電鍋中, 蓋內蓋, 水加三杯(一杯30分鐘)
6. 蓋上外蓋,開始煮, 靜等1.5小時
之前去迪化街可能只走到一半, 另一個路口較小沒走過去,
這次依著地址往迪化街一段179號 物豐商店,
不同於其他店家, 物豐商店的空間簡單大方, 零售商品陳列很整齊.
店內剩最後一罐杜松子, 被我買走了,
還有其他商品都很便宜,
很多香料還有餐廳用的東西都有
這裡還有黃汁粉及可果美蕃茄糊(大小均有),
因為黃汁粉太大包了, 蕃茄糊家裡還有就暫時不買,
這裡買東西真的是很便宜呢!!
上了二堂課,學了六道菜, 準備今天來試作一番.
食材及材料的準備實在是花很多時間,
大部分的食材超市都可以買的到,
新鮮的香草比較不容易取得, 以乾燥的香草代替.
義大利香料, 選擇無洋蔥或大蒜末的,
原因是
1. 老師講的
2. 吃素的家人不吃洋蔥及大蒜
杜松子, 可以替橙醬加分, 因為買不到所以放棄
蕃茄糊,問了迪化街許多商家, 要嘛是沒有賣, 要嘛是很大罐的,
記得之前去好市多買一大罐,回來後放冰箱結果發每,這次找不到可果美的,
在家樂福找到漢斯蕃茄泥.
各式香草, 分別在不同的超市買到乾燥的, 香草很多地方都可以買到
鮮奶油, 買動物性鮮奶油, 這種鮮奶油是用牛奶去濃縮的, 所以奶蛋素應可食用.
蛤蜊去宏泰市場有一攤固定在賣蛤蜊的, 我買二斤90元的,買了一百塊, 大概可以吃很多餐.
紅腰豆, 在家福買到
農家蔬菜湯,
依食譜製作, 很容易
百里香煎鴨胸佐橙汁醬
這道菜很花時間, 用雞腿很不好切, 用鴨胸好一點, 我的烤箱怪怪的, 所以我烤15分鐘, 時間到後,切開看, 熟度ok 就好了, 橙汁醬少了黃汁粉及杜松子, 味道不夠好, 但還是很好吃.
蛤蜊濃湯.
這道菜不太容易失敗, 而且很簡單, 炒麵粉及鮮奶油到味, 應該就會成功, 雞湯滾蛤蜊, 鮮味加分, 煮蛤蜊時要一直檢查, 蛤蜊一開就撈起來, 所以不適合用大杓撈, 要一支一支撈, 可能是要確保蛤蜊的嫩度一致.
玉米濃湯
湯頭宜用煮玉米水, 我下次要再試一次, 剛煮好時,忘了加鮮奶油, 顏色怪怪的, 想說是不是馬鈴薯炒有一點焦的關係, 加了鮮奶油後, 顏色及味道都加分.
太忙了, 沒時間拍照, 下次至少要拍半成品及成品的照片
去costco買了一盒去骨清腿肉,
上一次買的那一盒被媽媽當成豬肉送人了,真是可惜,
試了二次椒麻雞後,來試試多年沒做的三杯雞
找資料知道三杯雞是一杯醬油,一杯麻油,一杯酒,回想多年前跟小羊一起去陽明山吃的三杯雞,
就開始動手了,
1. 清腿二支
2. 薑片5片
3. 蒜頭5粒
4. 醬油一杯,米酒一杯,麻油一杯
5. 糖一小匙
6. 九層塔適量
作法,
1. 先在鍋內爆香薑片
2. 放入蒜頭爆香
3. 加入雞肉略炒
4. 加入醬油米酒及麻油,大火收醬汁
5. 加入糖
6. 這時候發現醬汁太多了,我想這樣的三杯至少是半隻雞或一隻雞
所以將多餘的湯汁放在碗中,但還是太多
7. 快收乾時,加入九層塔
缺點1. 醬汁太多
2. 收乾時醬汁變黑,我想這是正常的,要完全收乾才好
第二次使用三支雞腿,
醬汁使用第一次留下來的,使用三大題的醬汁.
結果味道還變成功的,真的是要放在鍋中,繼續收乾才好
最近煮東西又有一點點心得了,
以前好像都太暴力了,
可能看太多電影了,什麼大火快炒什麼的,其實都太暴力了,
應該是說,一個會舞刀弄劍的武功高手,可以把武器耍得很好看,
什麼都不會的平民百姓,使用美工刀也是很好用的,
上周一連幾天吃公司樓下的炒飯,炒麵,發現女老闆的動作很簡單,
煮出來的食物就還不錯,
我心中想著,回去煮了一碗什錦麵給貓咪吃,他應該覺得很好吃吧,
該大火大火,該小火小火,該中火中火,不急不徐,一步一步來,煮熟就很好吃了,
最近也愛看型男大主廚,
二個很厲害的主廚用家裡就能有的器具煮出高級的料理,
他們作起菜來很柔和,把不同的材料組合在一起,強調口感味道要一致,
就是五線譜與豆芽菜一般,用完美的組合可以組出一首美妙的曲子.
煮湯(醬)汁用小火
收乾用大火
沒把握用中小火
材料應該都要先準備好,切好洗好,
做到那裡,收到哪裡,洗到哪裡,
我現在洗鍋子都不用沙拉脫了,
該爆香的辛香料要爆香,
該炒的要炒,
順序要對,
順序不對就是一道失敗的料理了,
我以前還會煮到最後還加冷水,
現在煮菜沒用味精了,都是使用糖,胡椒,鹽來調味
醬汁都用蕃茄醬加素蠔油及醬油,
煮出來的東西都不會太差,
還有一個很好用很好用的東西,叫豆瓣醬,
好的豆瓣醬很好用,很香,可以帶出辣味及鹹味,
現在很多食材都會釋放鹹味,加一點鹽可以再提出他的甜味,
加一點糖也可以讓口感更好.
炒飯還是一個很需加強的項目,再加油唷.
今天從後龍娘家,想去hola 買心愛的浴巾架.
因為有帶回一條魚,應該會在回家路上解凍,所以一定要今天晚上煮掉.
心裡不知道要怎麼煮,我問貓咪,貓咪說我自己決定,
我擔心我自己決定之後,又都我在吃的,在向貓咪反應過這個想法後,
他表示做糖醋的.
回到家後,發現那條魚很大一尾,所以我想試試把魚肉片下來,
我預計的作法是把魚頭魚尾及魚鰭的部分煮湯,
把魚肉片下來作糖醋魚片.
片魚的過程很困難.
1. 魚未完全解凍,魚頭很難切,我用了三把刀,最後用冷凍刀把魚頭切掉
2. 魚尾我切太後面了,切到一整片的骨,很難斷骨.
3. 魚肉還算ok,還是有殘留一點刺,但是可以接受,下次要把刀子磨利一點
沾板弄得一榻糊塗,我想下次應該不太會再煮這麼大的魚吧
因為片下來的魚肉不少,所以我一半採用油炸作鹹酥,一半魚片煎熟的作糖醋,留下來的頭及骨做湯,尾因沒什麼肉了,直接丟掉.
魚的大小其實足夠作生魚片,但我技術不好,還是不要作這樣的嘗試比較好.
切下來的魚片我用少許檸檬汁稍醃作糖醋, 沾麵粉煎至金黃.
用蕃茄醬,糖,鹽,素蠔油,白醋作成醬汁,將魚片放入醬汁中,勾芡,起鍋灑一些蔥段完成
部分較大塊的魚片用米酒+胡椒粉+糖 及一點素蠔油醃,沾地瓜粉炸,
開始炸時,就轉小火,待至黃色時轉大火,
應該還是要讓所有魚片同時下鍋,熟成時間才不會有落差,
炸好後灑七味唐辛子及椒鹽粉完成.
魚湯則用電鍋加半碗水,待電鍋跳起後,加入一點點米酒,及鹽調味完成.
結論,
糖醋不夠酸,可能醬汁煮太久了,
鹽酥魚還不錯,下次可以再多一點九層塔,然後魚片要同時下才可.
湯,普通,肉都拿去作其他了.
也不知道自己作得對不對
牛肉使用costco的嫩肩牛排(價格較低廉)
洋蔥一顆,紅蘿蔔一根
水一碗,日式醬油適量(日式醬油比較不會死鹹),紅酒適量
第一次作.
熱鍋加入一大匙的油
將洋蔥切大塊,炒一炒,紅蘿蔔切跟肉一樣大塊,也炒一炒,
加入水及醬油,倒入牛肉炒一炒,加入紅酒後,放在電鍋燉煮.
結果鹹有點過,酒味重,肉硬度適中(不夠嫩).
第二次作
改良
1. 洋蔥只剩半顆,
2. 紅蘿蔔比肉小塊一點,小托托較好入口
3. 牛肉切大塊一點,因為肉會縮
4. 水多一點,醬油量不變
5. 紅酒少一點,適量就好(約半碗)
6. 加入紅酒後大火炒一下,蓋鍋蓋文火燉20分鐘,後關火悶
結果吃不出紅酒的味道,但有微微香氣,所以口味不算太重,
保有牛肉原來的味道.挺不錯的
對了,我忘了說,我有加迷迭香
肉很嫩,很好吃.
不夠這還不算紅酒燉牛肉,
下次紅酒多一點,用鍋子燉久一點,不要使用電鍋再試看看.
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